L’art du pizzaiolo napolitain élevé au patrimoine de l’Unesco
Anne Le NirAprès huit ans de bataille et le soutien d’une pétition ayant recueilli 2 millions de signatures dans le monde, l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Une victoire savourée par l’Italie tout entière.
Rome De notre correspondante
« Cette reconnaissance de l’Unesco revêt une valeur extraordinaire pour Naples et toute l’Italie car l’art de la pizza représente un symbole de l’identité nationale », se réjouit le maire de Naples, Luigi de Magistris. Même joie et même fierté chez le président de la Confédération nationale des agriculteurs Roberto Moncalvo : « Indiscutablement cette victoire va permettre » de « mieux défendre nos produits et une tradition, menacés par la globalisation ».
De la farine, de l’eau, du sel marin, de la levure naturelle, une lévitation minimale de huit heures. Des tomates pelées, du basilic, de l’huile, « fior di latte » (fromage au lait de vache dont la technique de fabrication est similaire à celle de la mozzarella), provenant rigoureusement de Campanie. Un four à bois chauffé à 485 °C et une cuisson de cinquante secondes maximum. Voilà les règles impératives pour la fabrication de la « vera pizza napoletana ». Elle fut baptisée « Margherita » par le pizzaiolo Raffaelle Esposito en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie qui, lors d’un voyage au cœur du royaume italien, en 1889, demanda à goûter ce plat populaire.La pizza napolitaine remonte au moins au XIIe siècle. En réalité, explique le gastronome et historien Luciano Pignataro, « la pizza la plus consommée par les Napolitains était la plus simple, la Marinara : tomate, huile, origan, ail. C’était le plat d’excellence du pauvre. »
Ce qui différencie aussi la pizza napolitaine des autres, c’est tout l’art du maniement de la pâte pour l’oxygéner et rendre la pizza plus digeste. « Cet art exige un apprentissage transmis de génération en génération », rappelle le patron d’une des pizzerias les plus antiques de Naples, Da Michele, fondée en 1856. « La pâte doit être souple et légère, les bords du disque de pizza, bien que plus épais que ceux des pizzas romaines, ne doivent pas dépasser deux centimètres de haut et doivent présenter une belle couleur dorée. »
Un ensemble de savoir-faire récompensé à l’unanimité par le Comité intergouvernemental de l’Unesco. Il a souligné « l’importance de la gestualité des pizzaiolos et du rite social qu’ils cultivent, en mettant en scène la production des pizzas, partageant ainsi un patrimoine culturel avec leurs hôtes ».
La reconnaissance tant attendue est aussi une excellente nouvelle pour les jeunes prêts à mettre la main à la pâte. L’Italie, où l’on consomme 10 kg de pizza par personne et par an, compte déjà 63 000 pizzerias. Plus de 100 000 personnes y sont employées à temps plein, et le chiffre d’affaires global atteint 12 milliards d’euros par an.
« Dans notre pays, nous nous attendons à un boom, à la fois des inscriptions de jeunes du monde entier dans les écoles de pizza et de l’ouverture de nouvelles pizzerias, conformes aux traditions, à la créativité et à la passion napolitaines », assure Sergio Miccu, président de l’Association des pizzaiolos napolitains.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire