Le vrai, celui de Trévise (fm La Croix)

Le « tiramisu« , tout le monde connaît. Cette douceur italienne à base d’œuf, de sucre, de mascarpone et de café aux vertus roboratives ( son nom signifie littéralement « tire-moi vers le haut« , « remonte-moi« ) s’est imposée un peu partout dans le monde, notamment en France. Son succès est tel que l’on en trouve mille variantes : au spéculos, aux fruits (fraises, myrtilles, framboises, ananas, raisins secs…),  parfumé au marsala, à la grappa, à l’eau et au sirop de rose, au zeste et au jus de citron… A chacun de se laisser guider par sa libre imagination.

Le tiramisu, une invention récente

Mais qui sait que l’apparition du tiramsu est récente. Dans son ouvrageDolce, la pâtisserie à l’italienne, Laura Zavan,  en bonne « trévisane » précise qu’il fut inventé dans les années 1960… à Trévise. Elle en indique même l’inventeur : un certain Campeol, propriétaire de Le Beccherie _ à moins que ce ne soit son chef pâtissier, Roberto Linguanotto. Ce qui est sûr, c’est que ce nouveau dessert a fait la fortune de l’établissement et le bonheur des habitants et touristes de la région. Las, il n’est plus possible de la déguster aujourd’hui sur place dans sa version d’origine : ouvert en 1939, le Beccherie a fermé ses portes l’an dernier. Mais rien n’empêche de le partager chez soi, famille ou avec des amis, fait « maison ». En voici la recette d’origine « légitime », originelle.Café serré et saupoudrage de cacao délicat

Attention, cependant, à ne pas se laisser aller, comme je l’ai fait une première fois, par excès de désir gourmand, à faire trop tremper les biscuits dans le café qui doit être « très » serré. Sinon, il ne « s’imbibent » pas mais « se détrempent », empêchant le tiramisu de prendre. De même, il faut résister à la tentation de le saupoudrer inconsidérément  de cacao…

La recette

LE TIRAMISU « LÉGITIME » DE TRÉVISE

Pour 8 à 10 personnes. 6 jaunes d’œuf, 140 g de sucre de canne blond, 500 g de mascarpone, 250 g de biscuits à la cuillère ou 30 à 40 savoiardi, 30 cl d’expresso serré et tiède, 2 c. à soupe de cacao amer en poudre.

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporer le mascarpone afin d’obtenir une crème souple.

Tremper rapidement les biscuits dans le café, puis les disposer dans un cercle en inox ou un plat rond, pour respecter la forme originelle du tiramisu. Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits. Recouvrir d’une seconde couche de biscuits imbibés. Puis d’une autre couche de crème. Saupoudrer de cacao.

Garder au moins deux heures au réfrigérateur (certains disent le double ou le triple !). Déguster dans les vingt-quatre heures.

 D’après « Dolce, la pâtisserie à l’italienne » de Laura Zavan, Marabout, 2014, 72 recettes, 160 p., 15,90 €.

Note : les « savoiardi » sont des biscuits à la cuillère italiens. Laura Zavan en livre la recette pour 60 pièces. Pour cela, il faut fouetter 6 blancs d’œufs moyens avec un batteur électrique. Aux premières bulles, on verse 75 g de sucre blond. Quand le mélange a blanchi, on ajoute 75 g de sucre, en fouettant toujours jusqu’à obtention d’une meringue lisse. Puis on ajoute peu à peu 6 jaunes d’œuf battus en omelette. Ensuite, on incorpore délicatement 150 g de farine tamisée, avec une spatule, dans un mouvement du bas vers le haut.

À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 1 cm, on façonne avec la pâte obtenue des bâtonnets de 10 cm de long, déposés sur trois plaques couvertes de papier sulfurisé. On saupoudre de 20 g de sucre glace passé à travers une passoire. On attend 5 mn, puis on saupoudre avec 20 autres grammes de sucre glace. Il n’y a plus qu’à mettre  les bâtonnets 20 mn environ au four préchauffé à 180 °C (th. 6), les laisser refroidir, puis les décoller délicatement. Les « savoiardi »  sont prêts. Ils se conservent parfaitement dans une boîte métallique.